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HACCPとは | HACCP 長浜市・彦根市

HACCPとは、以下のようなものです。当ホームページでは、以降にHACCPに関する知識・解説も記載しておりますので、ご覧いただければ参考になると思います。

• HazardAnalysisCriticalControlPointの略称で、ハサップといいます
• 材料入荷から製造、出荷、提供まで全工程において管理を徹底する衛生管理手法です
• 2021年6月1日から完全義務化です。ほぼ全ての食品に関わる業種が対象です
• 業種や規模により大規模事業の基準Aと小規模事業の基準Bに区別されます
• 滋賀県は基準Aについて、滋賀県HACCP適合証明書の交付を受けることができます

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長浜市・彦根市・米原市を中心に滋賀県全域が対応エリアです。近隣他府県の方も一度ご相談ください

HACCPの義務化 | HACCP 長浜市・彦根市

HACCP義務化は2020年6月1日に施行となっています。ほぼ全ての食品に関わる業種が対象となることから、１年間の猶予期間が設けられています。猶予期間は2021年5月31日までなので、2021年6月1日からは完全義務化となります。

当事務所では、基準Bの一般飲食店をメインとして、HACCP導入サポートを承ります。一部上場企業の食品製造業は会社組織も大きく、人材も多いことから、すでに多数の企業でHACCPを導入しておられますが、一般の飲食店は日々の営業があるため、独力でのHACCP導入は先送りになっているケースが多いようです。

一般飲食店でHACCPを導入する際に、新たに設備を増やしたりする必要はありません。一番重要なことは、HACCPは「何をすればいいか」ということです。始まったばかりですし非常にわかりにくいことは否めません。

HACCP導入の流れ | HACCP 長浜市・彦根市

当事務所のHACCP導入サポートは以下のような流れです。ご依頼人がすべきことは管理項目について決めていただくことですが、毎日されている工程について改めて基準に沿った内容にするだけです。

HACCP導入には書類作成も必要です。行政書士は書類作成のスペシャリストであることから、HACCP導入を依頼する士業としては行政書士が適任だとされているのです。

1. HACCPについてヒアリングいたします
2. 業種・業態を確認し、HACCPの対象であることを確認します
3. 基準Aか基準Bかを確定し、HACCPでやることを解説します
4. 管理項目についていくつか店舗で決めていただきます
5. HACCPに必要な書類を作成します
6. 作成した書類に沿って日々の運用をして下さい
7. 見直しが必要であれば作成し直します（料金別途）

次ページからはHACCPに関する知識・解説です

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HACCPは「ハサップ」と読み、HazardAnalysisCriticalControlPointの頭文字をとった略称です。

従来の衛生管理の手法は、最終製品の抜き取り検査をすることが主流です。HACCPでは、原料→入荷→保管→加熱→冷却→包装→出荷といった工程ごとに、微生物や細菌による汚染、異物混入などの危害を予測した上で、防止につながる特に重要な工程を継続して監視・記録することで製品の安全性を確保する衛生管理の手法となっています。

HACCPの制度化は衛生管理の手法、つまりソフトに関するものですので、施設や設備といったハードに新設や変更は必要ありません。現状の環境で導入できます。

また、現状ではHACCPに国家資格はございません。民間資格でHACCPコンサルタントといったようなものはありますが、一般飲食店がHACCPを導入するにあたって有資格者は必須とはされておりません。

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HACCPはほぼ全ての食品に関わる業種が対象業種だと記載しましたが、対象業種の例を挙げておきます。食品製造業だけの話だと思われている方も多いですが、飲食店や小売業のように食品を提供する業種も当然に対象業種です。

• 一般飲食店…ファミレス、居酒屋、中華料理店、ラーメン店など飲食店全般
• 食品製造/加工業…ケーキ製造、清涼飲料水メーカー、精肉店など
• 配食産業…病院・介護施設・学校等への給食センター、宅配ピザ店など
• 運送業…冷凍車、冷蔵車
• 倉庫業…冷蔵庫、冷凍庫
• 小売業…コンビニエンスストア、スーパーマーケット、道の駅など
• 風俗営業…バー、スナック、クラブなど
• 旅館業…旅館、ホテル、民宿など
• 重要食堂…介護事業所内食、病院内食堂、保育園内食堂など

※ほんの一部ですが、衛生管理計画の作成及び実施状況の記録と保存は不要とされる事業もあります

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完全義務化なので導入しないという選択はありませんが、義務化になったぐらいなのでメリットもたくさんあります。食品を扱う業種で一番重要なことは衛生管理です。

ノロウイルスやO157などは客の信頼を失うことになりますし、風評被害が長引いて営業に多大な影響を及ぼすこともあります。HACCPは従来よりも画一的な衛生管理手法ですので、食中毒などを未然に防ぐことに大きな効果があります。

また、以下のようなメリットもございます

• 万が一、食中毒等が発生しても適切な衛生管理はなされていたと証明しやすくなる
• 義務を果たしている事業者であることを訴求できる（基準Aは適合証明制度を利用できる）
• HACCP対応事業者でなければ取引しない会社とも取引ができる

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HACCPの基準B | HACCP 長浜市・彦根市

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理を基準とします。
対象事業者は小規模な営業者等となります。

1. 食品を製造・加工する営業者であって、食品を製造し、または加工する施設に併設され、または隣接した店舗においてその施設で製造し、または加工した食品の全部または大部分を小売販売するもの。

   例えば、菓子の製造販売、豆腐の製造販売、食肉の販売、魚介類の販売など

2. 飲食店営業または喫茶店営業を行う者その他食品を調理する営業者

   例えば、惣菜製造業、パン製造業、学校・病院の営業以外の集団給食施設、調理機能を有する自動販売機など

3. 容器包装に入れられ、または容器包装で包まれた食品のみを貯蔵保管し、運搬し、または販売する営業者
4. 食品を分割して容器包装に入れ、または容器包装で包み小売販売する営業者

   例えば、八百屋、米屋、コーヒー豆の量り売りなど

5. 食品を製造し、加工し、貯蔵し、販売し、または処理する営業者のうち、食品等の取扱いに従事する者の人数が５０人未満である事業場

HACCPの基準A | HACCP 長浜市・彦根市

HACCPに基づく衛生管理を基準とします。
対象事業者は大規模事業者、と畜場、食鳥処理場です。

コーデックスのHACCP７原則に基づき、食品等事業者が、使用する原材料や製造方法等に応じて計画を作成し、管理を行います。基準B以外は基準Aとなります。

HACCPの７原則12手順 | HACCP 長浜市・彦根市

1. 手順１

   製品の全ての情報が集まるように各部門の担当者が集まってHACCPチームを結成する

2. 手順2

   自社製造商品を書き出す。名称や種類、原材料や添加物、製品特性、包装形態・単位・量、容器包装の材質、消費期限、保存方法などを詳細にまとめる

3. 手順3

   商品が誰にどのように食されるか書き出す。非加熱か加熱か、高齢者や幼児も食するかなど

4. 手順4

   商品の製造方法を書き出す。原材料の受入から保管、製造、加工、包装、出荷までの一連の流れを把握する。温度や時間も含めて製造の工程図を作ってみる

5. 手順5

   手順4で作成した製造工程図を現場で確認し、必要であれば修正していく

6. 手順6【原則1】

   製造過程ごとに、どんな危害要因が潜んでいるかを考える。危害要因は健康に悪い影響を及ぼす原因となるものであり、微生物・細菌以外にも化学物質や硬質異物もある

7. 手順7【原則2】

   健康被害を防止する上で特に厳重管理しなければならない工程を見つける。原材料や製造環境に由来し、健康被害を引き起こす可能性のある危害要因を予防・除去または低減するための工程はどこになるのかがポイント

8. 手順8【原則3】

   手順7で決めた工程を管理するための基準を決める。基準は、数値や色など

9. 手順9【原則4】

   手順8で決めた基準が常に達成されているか確認する。温度や時間といった数値に関することや金属探知機の精度など

10. 手順10【原則5】

    工程のなかで問題が発生した場合、修正できるように事前に改善方法を決めておく。基準に達しなかった製品を区分けする、機械等の故障原因を特定して復旧させる、温度計やタイマー等の校正をする、基準に達しなかったものを廃棄するなど

11. 手順11【原則6】

    これらのプランが有効に機能しているか定期的に見直す。重要工程の記録を確認、温度計やタイマーの校正の確認、問題発生時の改善措置、製品検査との確認、一連の流れに修正が必要かなど

12. 手順12【原則7】

    各工程の管理状況を記録する。HACCP実施の証明書面であると同時に原因を追究するための手助けとなる

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HACCPが完全義務化された後、不備があったり、導入していないと判断された場合は罰則等があるのでしょうか？

現在のところ、衛生管理の実施状況は営業許可の更新時や保健所の定期的立入りの機会に食品衛生管理員が確認・チェックすることが考えられます。飲食店の営業許可には有効期限があり、期限前に更新の手続きをしなければなりません。この更新手続きの際にHACCPの各書面を確認される見込みです。

当面の間、支援や助言が中心となりますが、改善の指導が入り、改善が図られない場合は営業停止処分や営業禁止処分といった重い行政処分が下されるおそれがあります。

また、行政処分に従わずに営業を継続すると、懲役または罰金に処される可能性まであります。完全義務化とはこのようなリスクも同時に発生することになるのです。

HACCPを導入するということは、書類を作成して、計画のとおりに実施し、記録し、保管（１年間）する義務を負うということですが、きちんとしていれば有事の際には自らを助ける証明にもなり得ます。

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営業者が実施すること | HACCP 長浜市・彦根市

HACCPを導入するにあたり、実際に事業者やスタッフはどのようなことを実施していくのでしょうか。完全施行までの営業者が実施することは以下のとおりです。

1. 一般的な衛生管理及びHACCPに沿った衛生管理に関する基準に基づいて、衛生管理計画を作成して、スタッフに周知徹底する
2. 必要に応じて清掃・洗浄・消毒や食賃の取扱い方法等について具体的な方法を定めた手順書を作成する
3. 衛生管理の実施状況を記録し、保存する
4. 衛生管理計画及び手順書の効果を定期的及び工程に変更が生じた際などに検証し、必要に応じて内容を見直す

小規模事業者が実施すること | HACCP 長浜市・彦根市

小規模事業者等については、業界団体が作成して厚生労働省が内容を確認した手引書を参考にして実施すれば法第50条の2第2項の規定に基づき、営業者は厚生労働省令に定められた一般的衛生管理基準とHACCPに沿った衛生管理基準に従い、公衆衛生上必要な措置を定め、これを遵守しているとみなされます。

その上で実施すべき内容は以下のとおりです

• 手引書の解説を読み、自分の業種・業態では、何が危害要因となるか理解する
• 手引書に従い、衛生管理計画を作成する。必要に応じて手順書も作成する
• 内容を従業員に周知する
• 手引書に従い、衛生管理の実施状況を記録する
• 手引書で推奨された期間、記録を保存する
• 記録等を定期的に振り返り、必要に応じて衛生管理計画や手順書の内容を見直す

一般的衛生管理基準 | HACCP 長浜市・彦根市

1. 食品衛生責任者等の選任

   食品衛生責任者の指定や食品衛生責任者の責務に関すること

2. 施設の衛生管理

   施設の清掃、消毒、清潔保持などに関すること

3. 設備等の衛生管理

   機械器具の洗浄、消毒、整備、清潔保持などに関すること

4. 使用水等の管理

   水道水または飲用に適する水の使用、飲用に適する水を使用する場合の年１回以上の水質検査、貯水槽の清掃、殺菌装置・浄水装置の整備などに関すること

5. ねずみおよび昆虫対策

   年２回以上のねずみ（そ族）、昆虫の駆除作業、または定期的な生息調査等に基づく防除装置に関すること

6. 廃棄物および排水の取扱い

   廃棄物の保管・廃棄、廃棄物・排水の処理などに関すること

7. 食品または添加物を取り扱う者の衛生管理

   従事者の健康状態の把握、従事者が下痢・腹痛等の症状を示した場合の判断、作業着や手洗いに関すること

8. 検食の実施

   弁当、仕出し屋等の大量調理施設における検食の実施に関すること

9. 情報の提供

   製品に関する消費者への情報提供、健康被害または健康被害につながるおそれがあるといった情報の保健所への情報提供や報告・連絡に関すること

10. 回収・破棄

    製品回収の必要が生じたときの責任体制、消費者への注意喚起、回収方法、保健所等への連絡、回収製品の取扱いなどに関すること

11. 運搬

    車両・コンテナ等の清掃、消毒や、温度・湿度・時間の管理などに関すること

12. 販売

    適切な仕入れ量、販売中の製品の温度管理に関すること

13. 教育訓練

    従事者の教育訓練、教育訓練の効果検証等に関すること

14. その他

    仕入元・販売先等の記録の作成・保存、製品の自主検査の記録・保存に関すること

HACCPに沿った衛生管理基準 | HACCP 長浜市・彦根市

1. 危害要因の分析

   食品または添加物の製造、加工、調理、販売、運搬、貯蔵または販売の工程ごとに、食品衛生上の危害を発生させる危害要因の一覧表を作成し、これら危害要因を管理するための管理措置を定めること

2. 重要管理点の決定

   危害要因の発生の防止、排除または許容できる水準にまで低減するために管理措置を講ずることが不可欠な工程を重要管理点として特定すること

3. 管理基準の設定

   個々の重要管理点において、危害要因の発生の防止、排除または許容できる水準にまで低減するための管理基準を設定すること

4. モニタリング方法の設定

   重要管理点の管理の実施状況について、連続的または相当な頻度のモニタリングをするための方法を設定すること

5. 改善措置の設定

   個々の重要管理点において、モニタリングの結果、管理基準を逸脱したことが判明した場合の改善措置を設定すること

6. 検証方法の設定

   これらに規定する措置の内容の効果を、定期的に検証するための手順を定めること

7. 記録の作成

   営業規模や業態に応じて上記に規定する措置の内容に関する書面とその実施の記録を作成すること

8. 小規模営業者等への弾力的運用

   小規模な営業者等は、業界団体が作成し、厚生労働省で確認した手引書に基づいて対応することが可能

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小規模事業者等、つまり基準Bの場合に使用する厚生労働省が確認した手引書をご紹介しておきます。これらはHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書です。記載したものは令和2年12月時点で公表されているものです。

• 小規模な一般飲食店
• 多店舗展開を図る食品小売事業、多店舗展開する外食事業、CVS事業者、スーパーマーケット
• コップ式自動販売機の取扱い事業
• 医療や福祉施設を対象とするセントラルキッチン
• 農業者が農産物や加工品を搬入する店舗運営者
• 旅館、ホテル
• 食品添加物製造、食品添加物製造（ガス充填）
• 仕上茶、抹茶工場、麦茶製造
• 清涼飲料水製造、清涼飲料（ミネラルウォーター）製造
• 酒類製造
• コーヒー製造
• 機械製乾麺、手延べ干し麺製造、蕎麦製粉
• 生麺類製造、即席麺製造
• 味噌製造、食酢製造、しょうゆ製造、しょうゆ加工品製造、エキス調味料製造
• 分離液状ドレッシング製造、ウスターソース類製造、カレー粉およびカレールウ製造
• 黒糖、甘蔗分蜜糖製造、はちみつ瓶詰
• パン粉の製造、パン類の製造、菓子製造
• 米粉等製造、破砕精米及び精米再調整品製造、精麦及び大麦粉製造
• 蒟蒻粉製造、こんにゃく製造、寒天製造、かんしょでん粉製造、ところてん製造
• とう精を行う事業者及び米穀の販売事業者
• 納豆製造、豆腐類製造、凍り豆腐製造、煮豆製造、麩製造、ちくわぶ製造
• 玉子焼き製造、ゆば製造、漬物製造、黒にんにく製造
• 惣菜製造工場
• 青果物卸売業、青果物仲卸業、青果物小売業、あんぽ柿、食用オリーブ
• 農産物のカット・ペースト（低温管理）製造、野菜乾燥粉末製造
• 干し芋製造、乾し椎茸小分け事業、乾し椎茸加工事業
• ピーナッツを主原料とした製品
• 食肉販売業、食肉処理業、認定小規模食鳥処理場、ジビエ処理施設
• ハム・ソーセージ・ベーコン製造。天然ケーシング加工
• 鶏卵選別包装施設、液卵製造施設
• 水産物卸売業、水産物仲卸業、水産物小売業、魚介類競り売り営業
• 魚肉ねり製品製造、辛子明太子製造、削り節製造
• 牛乳、乳飲料、牛乳販売店における牛乳乳製品等の宅配・集乳業
• マーガリン類、ショートニング、精製ラード、食用精製加工油脂製造
• ソフトクリーム・アイスクリーム類製造、氷雪製造（食用氷）、氷雪販売
• 低温殺菌される容器詰加熱殺菌食品
• 冷凍・冷蔵商品販売、冷蔵倉庫業

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滋賀県HACCP適合証明制度の創設 | HACCP 長浜市・彦根市

滋賀県では、食の安全を目的とした衛生管理の手法としてセーフードしがという認証制度に取り組んでいましたが、HACCPの義務化に伴い、認証制度は廃止されました。

HACCP義務化を受けて、現在では滋賀県HACCP適合証明制度が創設されています。この制度は基準Aのためにある制度で、滋賀県がHACCP適合証明書を交付するものです。

大津市以外の滋賀県内の市町村にある施設で、食品・添加物、器具または容器包装の製造、加工または調理を行う工程が対象で、証明の単位は「施設ごとに食品等の分類ごと」となります。なお、大津市に関しては、大津市独自で取り組んでおられますので滋賀県の制度ではなく大津市の制度を使用することになります。

滋賀県HACCP適合証明制度実施要綱別表第２に示される大分類ごとの証明になりますが、中分類・小分類に限定しての証明も可能となっています。証明を受けようとする分類に属する食品等の工程が、滋賀県で定める確認事項に適合する必要があります。

確認事項とは、食品衛生法に規定するHACCPに基づく衛生管理、食品表示根拠の確認、事故処理等手順書の作成について別表第１確認事項をいいます。基準Bに比較すると、より厳しい基準となっています。

滋賀県HACCP適合証明を受けるには | HACCP 長浜市・彦根市

滋賀県HACCP適合証明を受ける際の流れは以下のとおりです。

1. 適合証明確認申出

   申出書に必要な添付書類を添えて、食品安全監視センターに提出する

2. 食品安全監視センターによる確認

   食品安全監視センターが提出された書類と現地を確認し、申出があった工程の適合性を判断します

3. 結果通知

   適合性の確認の結果が通知されます。適合している場合は交付申請へとすすみます

4. 適合証明書交付申請

   適合証明書交付申請書を食品安全監視センターへ提出します。手数料は滋賀県収入証紙で35,000円分です。

5. 適合証明書の交付

   適合証明書の交付を受けます

滋賀県HACCP適合証明のメリット | HACCP 長浜市・彦根市

そもそもHACCPは自治体やどこかの機関から証明されたり、認証を受けたりするものではありません。許認可ではないので、申請や届出をするものでもありません。HACCPは対象業種の事業者が義務として実施しなければならないものです。

滋賀県HACCP適合証明を受けるメリットは、取引先への信頼性を担保できることにあります。基準Aが対象なので、大規模事業者ということになり、コンプライアンス徹底や企業価値を高める目的にも利用できます。

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